HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2006-02-23
Sosevi uz divljač
Meso divljači je suvo i 'traži' soseve. Navešću neke:
Madera/Espanjol sos
je osnovni sos za divljač, ali i za sva mesa. Dobija se na sledeći način:
2 kilograma kostiju se isprži na vreloj masnoći zajedno sa 1/2 kg junećeg mesa. Preko isprženih kostiju i mesa dodaje se 1 kg povrća (zelen za supu), koje se dodatno upržava. Na sve se dodaje 300 grama brašna i 5 litara vode, crna, kuvarska boja i pola litra ''Madera'' ili crnog vina. Ukoliko se ne stavi vino, nego se stavi voda ili supa, dobija se sos ''Espanjol''.
Ovaj sos kuva se 15 sati a pasira se sedam puta.Sos je mrke boje, izrazito ''mesnog'' ukusa i drži se u kantici ufrižideru gde može da stoji i po 20 dana.Ovo je osnovni sos a od njega, uz razne dodatke, može da se dobije niz različitih soseva.
a. ''Marsala'' sos
100 grama osnovnog madera sosa, 2 dl ''Marsala'' vina i 50 grama džema od brusnica, 20 grama šećera, 2 dl soka od kompota, 20 grama senfa, 100 grama limuna i 50 grama putera. Sve se prokuva i time se prelije meso.
b. ''šeri'' sos
100 grama osnovnog madera sosa, 1 dl šerija, 1 dl slatke pavlake, 20 grama džema od šljiva i 50 grama putera. Prokuva se i time se prelije divljač.
c. Pomorandža sos
100 grama madere, 200 grama pomorandži (pola ceđene i pola seckane ), pomeša se i time se finalizira divljač.
d. Pikant sos
30 grama slanine i 100 grama šampinjona (vrganji, bukovače, se isprži, zalije sa 150 grama madera sosa, 1 dl crnog vina, 20 grama senfa, 20 grama putera, 20 grama kompota od kajsija i time se finalizira divljač.
Sos ''Velute''
se pravi na sledeci nacin:
100 grama putera i 150 grama brašna se isprži u zapršku. Onda se uz neprekidno mešanje nalije sa 1 litar supe. Kada prokuva doda se 3 dl vrućeg mleka. Kuva se pola sata. Od ove osnove koja se takođe, čuva u kantici, u frižideru, ali samo 3 dana prave se različiti sosevi.
a. ''Gorgonzola'' sos
u 150 gr vrućeg velutea, dodaje se 150 gr gorgonzole, 50 grama slatke pavlake i malo belog bibera.Prokuva se.
b. Sos od belog luka
se sprema praktično, na isti način, sem što umestogorgonzole, na 150 gr velutea dodaje se 25 grama seckanog belog luka i 5 grama belog luka u prahu.
c. Sos od pečuraka
na 50 gr putera isprži se 500 grama pečuraka. Nalije se sa 1/2 litra velutea, dodaje se 1 dl slatke pavlake, 20 grama senfa i 1 dl belog vina. Kuva se 20 minuta.
Ali, ja Vam predlažem i:
Sos za divljač:
40 grama masti, 1 šargarepa, 1 peršun, 1 celer, seckani crni luk, 30 grama brašna, 5 dl supe, 5 zrna bibera, so, šećeer i sirće. Propržiti na masti najpre povrće, a zatim brašno.Postepeno dodavati supu dok povrće ne omekša, zatim propasirati, posoliti i dodati sirće i šećer. Kuvati još 10 minuta.
Sos od šipka:
50 grama putera, 30 grama brašna, 2 kašike pekmeza od šipka, 2 dl vode, 1 dl belog vina, so, sok i kora od limuna. U zapršku od putera i brašna umešati pekmez od šipka i naliti vodom i vinom. Posoliti, dodati sok i koru od limuna i kuvati 15 minuta.
Engleski sos:
po 1/4 šolje ''porto'' vina, vode, ribizle, prezli, putera i 4 karanfilića. Sve sastojke kuvati 15 minuta na tihoj vatri.
Sos od kajsija:
Propasiranoj kajsiji dodati koru od pomorandže, puter i biber. Kuvati 5 minuta. Dodati pasiranu pileću džigericu i sok od pečenja i kuvati još 5 minuta.
Sos od grožđa:
Sprema se tako što se u sok od prokuvanog groždja, doda puter, vino i karanfilić, pa se kuva 5 minuta i dodaje se prženi lešnik i sotirane pečurke.
U samom procesu spremanja, predlažem da se meso špikuje i masti, ili oblaže slaninom, jer je posno, dok u termičkoj obradi treba koristiti dosta začina, senfa i supa za nalivanje. Na kraju obroka od divljači, predlažem lake voćne poslastice. A uz sam obrok, piti bilo koje drugo piće sem vina je jeres. Vino mora biti punije, slađe, crno vino, a uz neka jela od pernate divljači dobro idu, suva bela, vina.
08.01.2006.
Jovan Janjić
Ovaj tekst pročitan je 13555 puta!
Poslato 2 komentara
HOME ||| hrana
