HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2007-02-12
Leskovački roštilj
Leskovački roštilj, jedinstven i prepoznatljiv, ime je pod zaštitom pa se epitet "leskovački" ne može pripisati svakom cvrčećem specijalitetu. Propisima je utvrđeno ko može da koristi ovo pravo.
Roštilj potiče sa Kavkaza, u Leskovac je stigao preko Turske, Grčke i Makedonije. Iz Leskovca u ostale krajeve naše zemlje.
Na ovom putu je postepeno gubio ovčije i jagnjeće meso, kako se pod uticajem islama na Kavkazu pripremao, a sve više uključivao svinjsko meso pečeno u komadima.
Do 20. veka nisu postojale mašine za mlevenje mesa, pa je ono seckano na panju. Tradicionalisti i danas smatraju da je to najbolji način pripreme, jer meso ostaje sočno i ne može da pregori. Oni ne priznaju šajbne i levke, kao ni pečenje na plinskim i električnim pećima već samo skare /roštilje/ sa žarom od drvenog ćumura uz okretanje mesa isključivo golim rukama.
Leskovčani su postigli vrhunsko majstorstvo u izboru mesa za roštilj, pripremanju i pečenju. Kažu da je za roštilj najvažnije dobro pripremiti meso. To se po njima ovako radi:
Prednja četvrt junećeg mesa se odvoji od kostiju, sitno iseče i posoli. Treba da odstoji pola sata do sat, a ako je meso posno dodaje mu se bubrežni loj. Potom se meso samelje na rešetki / šajbni mašine za mlevenje mesa / broj 8, stavi u širu posudu, pa u hladnjak na temperaturu do 4C.
Tu bi trebalo da "odleži" 24 časa, pa se još jednom samelje na šajbni broj 3 i dobro umesi. Od ovako pripremljenog mesa prave se mnogi specijaliteti...
ćEVAPčIćI
Pripremaju se neposredno pre pečenja. Za oblikovanje se koristi poseban levak (kupuje se kod limara). ćevapi su dugački oko pet, a prečnika dva centimetra. Peku se na dobro očišćenom roštilju, na ćumuru od bukovog ili hrastovog drveta.
Za vreme pečenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku. Pečeni su kada dobiju svetlu, oker boju, kada postanu kompaktni i elastični.
PLjESKAVICA
Priprema se od istog mesa. Oblikuje se najpre lopta, a zatim se "spljeska" dlanovima. Po želji se dodaje sitno seckan crni luk, tucana ljuta paprika ili sveži feferoni. Dodaci se dobro umese sa mesom.
/ U Nišu peku pljeskavicu tako da je ne obrću na roštilju. Trenutak kada gornja površina počinje da "vri" je znak da je pečenje završeno. Primedba urednika teksta. /
MUćKALICA
Za jednu porciju potrebno je 160 gr svinjskog mesa, 80 gr crnog luka, 30 gr paprike, 20 gr svežeg paradajza ili kafena kašičica koncentrata, so, biber, aleva paprika i listovi peršuna.
Luk se proprži "staklasto", doda se naseckana, očišćena, na roštilju pečena paprika. Posudu pomeriti na stranu roštilja sa slabijom vatrom, dodati alevu papriku i paradajz isečen na kockice.
Iseći meso od vrata u obliku filea ili vešalice i ispeći ga na roštilju. Pečeno meso iseći na komadiće i izmešati sa pripremljenim povrćem. Promešati i služiti u vatrostalnoj posudi (tavče, glineno).
UšTIPCI
Koristi se meso pripremljeno za ćevapčiće. Potrebno je: 70% mesa, 15% tvrdog kačkavalja, 15% odimljene, mesnate slanine ili dimljenog svinjskog vrata, beli luk kao začin.
Sve se dobro umeša, a uštipci se oblikuju tako što se masa uzme jednom rukom i malo pritisne, a drugom se kidaju kidaju komadići od 25-30 grama ili /150 grama / u obliku nepravilne lopte.
Roštilj za pečenje se dobro očisti i podmaže masnoćom, vatra se pojača, uštipci se premažu biljnim uljem i okreću tokom pečenja. Dušan Kovačević, dipl.inž.
Dušan Kovačević, dipl.inž.
Ovaj tekst pročitan je 14009 puta!
Poslato 2 komentara
HOME ||| hrana
